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Santokumesser Schneidebrett

Schneidebrett für Messer

Schneidebrett für Messer

Die richtige Vorbereitung ist beim Kochen bereits die halbe Mahlzeit. Aus diesem Grund sollte der korrekten Vorbereitung der Zutaten die gleiche Sorgfalt gewidmet werden wie später beim eigentlichen Zubereiten.
Das Schneidebrett als Unterlage hat mehrere Aufgaben: Es grenzt einen Teil der Arbeitsfläche ab, sichert das Schneidgut gegen Verrutschen, schont die Schneide des Messers, fängt austretende Flüssigkeiten auf (Saftrille) und dient mitunter als Fläche für das erste Zurichten.

Verbreitete Typen von Schneidunterlagen

Unterlagen, auf denen Lebensmittel zerkleinert werden, lassen sich in drei Kategorien unterteilen. Holz und ähnliche Stoffe wie Bambus, Kunststoffmaterialien und harte Stoffe wie Glas, Keramik und Stein. Während letztere speziell als Geschirr dienen und auf ihnen mit den Tischmessern geschnitten wird, sind diese allerdings für die Benutzung als Unterlage für Kochmesser jeglicher Art gänzlich ungeeignet, da diese die Klinge schnell abstumpfen.

Warum Holz unser Favorit ist

Ob es nun Kunststoff oder Holz ist, spielt keine wirklich große Rolle. Beide Materialien eignen sich gut zum Schneiden von Lebensmitteln. Wir benutzen selbst auch eine Kombination aus beiden Materialien, da jedes Material seine Vor- und Nachteile hat. Holz ist im Gegensatz zu Kunststoff schöner anzusehen, dies ist allerdings nur ein persönlicher Faktor. Ein weiterer Vorteil ist, dass Schneidebretter aus Holz massiver sind. Umso massiver das Brett, umso rutschfester ist es auch. Kunststoffunterlagen sind wesentlich leichter und verrutschen somit auch schneller – dies kann vor allem für Kinder gefährlich werden. Ein weiterer Punkt ist die Umwelt, wobei dies auch nur ein persönlicher Faktor ist.

Materialübersicht Holz

Stahl ist nicht gleich Stahl, Holz ist nicht gleich Holz. Wie Sie auch bei Ihrem Santokumesser die verschiedenen Stahlsorten ihre eigenen Vor- und Nachteile haben, so ist es auch bei Holz. Ob Buche, Eiche, Nussbaum oder Olivenholz – die Auswahl ist schier unendlich. Wir bringen Ihnen die verschiedenen Eigenschaften der beliebtesten Holzsorten näher und nennen die Vor- und Nachteile auf.

Buche ist ein festes Holz mit heller Farbe und hoher Lebensdauer. Es ist sehr beliebt und weit verbreitet. Üblicherweise ist es nicht spülmaschinenfest und kann nach längerem Gebrauchen oder falscher Pflege verfärben. Die Anschaffungskosten bei Buche sind eher geringer.
Nussbaum hat eine sehr glatte Oberfläche und ein edles Design. Die hohe Festigkeit und die üblicherweise leichte Pflege sprechen stark für den Nussbaum. Im Preis hingegen ist er meist teurer und auch für die Spülmaschine ist ein Schneidebrett aus Nussbaum nicht geeignet.
Eiche erweist sich als äußerst robust und langlebig. Für Eiche sprechen ebenfalls die leichte Pflege und die messerschonende Oberfläche. Es ist wie die anderen Holzsorten nicht für die Spülmaschine geeignet.
Achtung: Bambus ist für Messer weniger geeignet, da es viele harte Mineralkristalle enthält, die Messer abstumpfen lassen können!
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Sauberkeit

Hinsichtlich der Hygiene bieten ein Schneidebrett aus Kunststoff den Vorteil, dass diese maschinell z.B. im Geschirrspüler gereinigt werden können und hier stets einwandfrei sind. Aus diesem Grunde besteht in der Gastronomie die Pflicht zur Verwendung von Kunststoffschneidunterlagen. Holz hat einerseits nachgewiesene antibakterielle Eigenschaften aufgrund im Holz enthaltener Stoffe (Gerbsäuren), die Pflege gestaltet sich jedoch aufwändiger, da Holz per Hand zu spülen ist und gelegentlich geölt werden sollte.

Hygienische Bedenken bei Holz?

Schneidebrett aus Holz*

Schneidebrett aus Holz*

Pausenlos wird sich darüber gestritten, ob Schneidebretter aus Holz unhygienisch sind. Kunststoff wird hingegen hoch angepriesen – zurecht? Wir sagen nein. Es liegt einfach daran, dass Schneidebretter, egal ob Holz oder Plastik, nach einiger Zeit Kratzer erleiden. So klein diese auch sein mögen, Bakterien und Lebensmittelreste werden immer ihren Platz darin finden. Diese aber wieder gründlich raus zu bekommen ist nahezu unmöglich. Selbst mit Desinfektionsmittel hat man hier schlechte Chancen. Deshalb sind wir der Meinung, dass Holz nicht weniger unhygienisch ist als Kunststoff – zumindest langfristig gesehen. Reinigen Sie deshalb die Schneideunterlage nach jedem Benutzen gründlich!

Schneidebrett richtig reinigen

Trotz der antibakteriellen Wirkung von Holz sollte das Schneidebrett nach jedem Gebrauch gründlich gereinigt werden. Vor allem wegen der hohen Gefahr an Salmonellen zu erkranken macht die Reinigung äußerst wichtig.

Um ein Schneidebrett aus Holz zu reinigen, genügt vorerst die einfache Reinigung mit etwas Spülmittel und kaltem Wasser. Achten Sie darauf, dass beide Seiten gereinigt werden, da das Holz sonst verziehen und anschließend springen kann. Im Anschluss ist ein Spülgang mit heißem Wasser empfehlenswert, um mögliche Bakterien zu vernichten. Da oftmals das Wasser aus der Spülenarmatur nicht heiß genug wird, sollte das Wasser entsprechend aufgekocht werden. Tipp: Um Salmonellen abzutöten, muss der Gegenstand ca. 10 Minuten mit 70 Grad heißem Wasser in Berührung sein. Wer eine Mikrowelle besitzt, kann sein Schneidebrett auch eine Minute lang in diese legen – hier sterben ebenfalls viele Keime ab.

Natron als Keim-Killer*

Natron als Keim-Killer*

Eine weitere Möglichkeit Keime abzutöten ist Salz und Zitrone. Das Salz wird hierbei gleichmäßig auf dem Brett verteilt, anschließend wird etwas Zitronensaft auf das Holz eingerieben. Nach einer Einwirkzeit von ein paar Minuten kann das Brett auch wieder abgespült werden. Mit dieser spezielleren Art werden Gerüche und Keime abgeschreckt.

Alternativ kann auch Natron verwendet werden. Dieses Pulver kann in fast jedem Supermarkt bei den Backzutaten gekauft werden und gilt als absoluter Keim-Killer. Es wird empfohlen, jede Seite mit ca. 1/2 Löffel Natron einzureiben.

 

Holz trocknet langsam

Der Rohstoff Holz trocknet sehr langsam. Deshalb sollte ein Schneidebrett nach der gründlichen Reinigung an einem Ort mit viel Frischluft getrocknet werden. Ein Schneidebrett aus Holz muss hierbei immer stehen, nicht liegen. Andernfalls würde nur eine Seite getrocknet werden, während die andere kaum Frischluft bekommt. Sie können das Brett beispielsweise gegen eine Wand anlehnen oder auf den Wäscheständer legen.

Generelle Erwägungen

Allgemein gilt, dass das Schneidebrett umso weicher sein sollte, je härter (und somit empfindlicher) die Klinge ist. Plastikbretter haben die Eigenschaft, keine austretenden Flüssigkeiten aufzunehmen, während Holz in gewisser Größenordnung Flüssigkeit des Schneidgutes vorübergehend annehmen kann. Gehackte Kräuter werden meist auf Plastikbrettern etwas aromatischer, da der Saft sich mit den Teilen vermengt. Ein gutes Schneidebrett besteht einerseits aus weichen, aber festen Materialien und ist gleichzeitig geschmacksneutral. In Europa wird ein hochwertige Schneidebrett aus Eiche und Buche oder in geringerer Menge aus Teak, Esche oder Nussbaum gefertigt. Von einem Schneidebrett aus Nadelhölzern wie Kiefer oder Fichte ist wegen des Harzgehaltes eher abzuraten.

Messer japanischen Ursprungs sind härter

Messer, zu deren typischen Vetretern das Santoku oder Yanagiba gehören, werden traditionell aus sehr hartem, scharfen Stahl gefertigt. Japanische Köche bevorzugen traditionell weiche Schneidunterlagen aus Ginkgo oder Zypresse. Stehen diese nicht zur Verfügung, sind Buche und Eiche eine gute Wahl. Von Bambus ist hier abzuraten: Bambus wird unter Zuhilfenahme von Leim hergestellt und enthält als Gras viele harte Mineralkristalle, die Klingen abstumpfen. Bei dem klassischen Schneidverhalten japanischer Messer, die ziehend, seltener drückend, benutzt werden, sollte das Schneidbrett letztendlich diese Bewegung unterstützen und einerseits ein leichtes Gleiten ermöglichen als auch wenig Klingenabnutzung hervorrufen.
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