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Santokumesser schärfen

Santokumesser schärfen

Santokumesser schärfen

Das Schärfen eines japanischen Kochmessers erscheint jedermann zuerst als eine schwierige Aufgabe. Doch ein Santokumesser zu schärfen ist keine Kunst. Eine ruhige Hand und etwas Übung wird dennoch benötigt, um das Messer perfekt zu schärfen. Im normalen Haushalt muss das Santokumesser nicht wirklich oft geschärft werden. Nach zwei bis drei Jahren sollte mindestens einmal geschärft werden. Der Abstand hängt allerdings auch von verschiedenen Faktoren ab, wie zum Beispiel das Material der Klinge, der Schliff oder aber auch die Schneideunterlage.

Was wird für das Schärfen benötigt?

Für das Schärfen wird lediglich das Messer selbst, ein klassischer Schleifstein und etwas Wasser benötigt. Alternativ gibt es doch einige andere Möglichkeiten, wie zum Beispiel ein V-Schärfer oder die Unterseite einer Kaffeetasse. Von diesen, teils dubiosen, Varianten raten Experten allerdings ab. Das Messer kann dabei beschädigt werden, anstatt es ordentlich zu schärfen.

Der richtige Schleifstein

Ein Schleifstein ist ein aus mineralischen Bestandteilen zusammengesetzter flacher Stein. Es gibt ihn in vielen verschiedenen Variationen, in den meisten Fällen besteht er aus Korund. Ein Schleifstein besitzt eine gewisse Körnung. Nicht jede Körung ist für jedes Messer geeignet! Achten Sie deshalb auf die richtige Körung des Schleifsteins. Nachfolgend zeigen wir die verschiedenen Körungen und deren Einsatzbereiche auf.

 

 

Hier geht es zu den verschiedenen Schleifsteinen

 

Für den alltäglichen Gebrauch wird ein feiner Schleifstein kaum gebraucht. Er ist oftmals in gehobenen japanischen Küchen zu finden, für den Normalverbraucher allerdings keine Notwendigkeit. Für Messerliebhaber ist er dennoch zu empfehlen. Am meisten benötigt wird dermittlere Schleifstein. Empfohlen wird dennoch die Anschaffung beider Schleifsteine, sowohl grob als auch mittel. Zu empfehlen ist hier ein ganzes Set von Schleifsteinen, da diese oftmals noch eine rutschfeste Unterlage sowie Feinschleifpaste enthalten.

Achten Sie auch darauf, dass der Schleifstein nicht zu sehr beschädigt ist. Durch Unregelmäßigkeiten am Stein kann das Messer schnell beschädigt werden.

Vorsicht bei Wetzstahl

Wie bei europäischen Messern üblich, wird für das Schärfen ein Wetzstahl benutzt. Für japanische Messer ist diese Möglichkeit nicht zu empfehlen, da europäische Klingen weicher sind. Genauso ist es anders rum – ein europäisches Messer sollte nicht mit einem Schleifstein geschärft werden, da der Stein nicht für einen U-Form-Schliff eignet! Hier sollte also unbedingt aufgepasst werden.

Santokumesser schärfen in der Praxis

Bevor mit dem Schärfen begonnen werden kann, muss der Schleifstein ins Wasser gelegt werden. Der Stein darf ruhig für 5-10, aber auch 15 Minuten im Wasser baden, damit er sich vollsaugt. Das Wasser wirkt somit wie Schmiermittel! Dieser Schritt muss berücksichtigt werden, da sonst das Messer zu heiß und der Abrieb zu groß wird.

  1. Nachdem sich der Schleifstein vollgesaugt hat, wird dieser auf einer rutschfesten Ablage platziert.
  2. Das Messer wird fest in die Hand genommen und bei einem Winkel von ca. 15 Grad von vorne nach hinten geschoben. Diese Prozedur ist am Anfang wirklich nicht leicht, mit ein wenig Übung und einer Grafischen Veranschaulichung (siehe Video) dennoch schnell erlernbar. Somit sind auch keinerlei Schleifhilfen notwenig. Wer dennoch nicht darauf verzichten möchte, findet hier passende Hilfestellungen.
  3. Keine Sorge wenn sich ein schwarzer Schmutzfilm auf dem Stein befindet. Er fungiert als eigentliches Schleifmittel, welches das Schärfen ermöglicht.
  4. Achten Sie beim Schleifen auf einen gleichbleibenden Druck, der auf das Messer ausgeübt wird.
  5. Sobald ein sogenannter „Grat“ (Scharfe Kanten) an der Klinge gibt den Zeitpunkt zum Wenden des Messers an. Sobald dieser spürbar ist, wird es gewendet. Ist der Grat abgetragen bzw. nicht mehr spürbar, ist der Schleifvorgang beendet.

Soll das Santokumesser nun noch „verfeinert“ werden, wird ein Schleifstein mit höherer Körnung verwendet. Dieser Schritt ist allerdings optional und nicht notwendig, da das Messer nun wieder eine gewohnte Schärfe eingenommen hat.

Hier geht es zu den verschiedenen Schleifsteinen

Tipp: Wann Ihr Santokumesser nun wirklich geschärft werden sollte, erfahren die anschaulich im Video bei Sekunde 00:40. Viel Spaß!

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