Messer richtig schärfen

Santokumesser schärfen

Santokumesser schärfen

Das Schärfen eines japanischen Kochmessers erscheint jedermann zuerst als eine schwierige Aufgabe. Doch ein Santokumesser zu schärfen ist keine Kunst. Eine ruhige Hand und etwas Übung wird dennoch benötigt, um das Messer perfekt zu schärfen. Im normalen Haushalt muss das Santokumesser nicht wirklich oft geschärft werden. Nach zwei bis drei Jahren sollte mindestens einmal geschärft werden. Der Abstand hängt allerdings auch von verschiedenen Faktoren ab, wie zum Beispiel das Material der Klinge, der Schliff oder aber auch die Schneideunterlage. Alles was zum schärfen benötigt wird, ist ein Schleifstein!

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Was wird für das Schärfen benötigt?

Für das Schärfen wird lediglich das Messer selbst, ein klassischer Schleifstein* und etwas Wasser benötigt. Alternativ gibt es doch einige andere Möglichkeiten, wie zum Beispiel ein V-Schärfer oder die Unterseite einer Kaffeetasse. Von diesen, teils dubiosen, Varianten raten Experten allerdings ab. Das Messer kann dabei beschädigt werden, anstatt es ordentlich zu schärfen.

Wie finde ich den richtigen Schleifstein?

Ein Schleifstein ist ein aus mineralischen Bestandteilen zusammengesetzter flacher Stein. Es gibt ihn in vielen verschiedenen Variationen, in den meisten Fällen besteht er aus Korund. Ein Schleifstein besitzt eine gewisse Körnung. Nicht jede Körung ist für jedes Messer geeignet! Achten Sie deshalb auf die richtige Körung des Schleifsteins. Nachfolgend zeigen wir die verschiedenen Körungen und deren Einsatzbereiche auf.

Grober Schleifstein

Grobe Schleifsteine eignen sich zum Schärfen sehr stumpfer oder beschädigter Messer. Die Körnung liegt bei 200 – 400.

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Zische Abziehstein kombiniert, Edelkorund, 200 x 50 x 25 mm, Körnung FEPA 280/120, Korund Schleifstein
Wetzstein, BearMoo 2-IN-1 Schleifstein Abziehstein für Messer, Körnung 400/1000 mit rutschfestem Silikonhalter
Beschreibung
Zische Abziehstein, Körnung 280/120
BearMoo 2-IN-1 Schleifstein, Körnung 400/1000
Körnung
280/120
400/1000
Preis
14,95 EUR
16,69 EUR
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Zische Abziehstein kombiniert, Edelkorund, 200 x 50 x 25 mm, Körnung FEPA 280/120, Korund Schleifstein
Beschreibung
Zische Abziehstein, Körnung 280/120
Körnung
280/120
Preis
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Wetzstein, BearMoo 2-IN-1 Schleifstein Abziehstein für Messer, Körnung 400/1000 mit rutschfestem Silikonhalter
Beschreibung
BearMoo 2-IN-1 Schleifstein, Körnung 400/1000
Körnung
400/1000
Preis
16,69 EUR
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Mittlerer Schleifstein

Mittlere Schleifsteine eignen sich für das normale Schärfen von Messern. Die Körnung liegt bei 800 – 1000.

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Premium Schleifstein/Messerschärfer Steinset. Körnung 800/3000, für langanhaltende Schärfe auf Alle Messern | Großer 210 x 70 mm Schleifstein Messer Steinset mit Rutschfester Base und Läppstein
Naniwa Chosera Schleifstein SS-800 Körnung 800
Beschreibung
Premium Schleifstein, Körnung 800/3000
Naniwa Chosera Schleifstein, Körnung 800
Körnung
800/3000
800
Preis
27,97 EUR
82,07 EUR
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Premium Schleifstein/Messerschärfer Steinset. Körnung 800/3000, für langanhaltende Schärfe auf Alle Messern | Großer 210 x 70 mm Schleifstein Messer Steinset mit Rutschfester Base und Läppstein
Beschreibung
Premium Schleifstein, Körnung 800/3000
Körnung
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Preis
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Naniwa Chosera Schleifstein SS-800 Körnung 800
Beschreibung
Naniwa Chosera Schleifstein, Körnung 800
Körnung
800
Preis
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Feiner Schleifstein

Feine Schleifsteine geben dem Messer den nötigen Feinschliff. Die Körnung liegt bei 3000 – 4000.

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Schleifstein Abziehstein SHAN ZU Wetzstein für Professionell 2-in-1 Doppelseitiger Messerschärfer, Körnung 3000/8000 mit rutschfestem Silikonhalte für Küche Messer
BearMoo Wetzstein, 2-IN-1 Abziehstein Schleifstein für Messer, Körnung 3000/8000 mit rutschfestem Silikonhalter
Beschreibung
Shan Zu Schleifstein, Körnung 3000/8000
BearMoo Schleifstein, Körnung 3000/8000
Körnung
3000/8000
3000/8000
Preis
32,99 EUR
18,29 EUR
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Schleifstein Abziehstein SHAN ZU Wetzstein für Professionell 2-in-1 Doppelseitiger Messerschärfer, Körnung 3000/8000 mit rutschfestem Silikonhalte für Küche Messer
Beschreibung
Shan Zu Schleifstein, Körnung 3000/8000
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3000/8000
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BearMoo Wetzstein, 2-IN-1 Abziehstein Schleifstein für Messer, Körnung 3000/8000 mit rutschfestem Silikonhalter
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All-In-One Schleifstein Sets

Wetzsteine mit allen oben genannten Körnungen von 200 – 4000.

ChefMe! Schleifstein Set 4-in-1 mit deutscher Anleitung 400/1000/3000/8000 - Wetzstein zum Messer schärfen mit rutschfester Unterlage
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Für den alltäglichen Gebrauch wird ein feiner Schleifstein kaum gebraucht. Er ist oftmals in gehobenen japanischen Küchen zu finden, für den Normalverbraucher allerdings keine Notwendigkeit. Für Messerliebhaber ist er dennoch zu empfehlen. Am meisten benötigt wird der mittlere Schleifstein. Empfohlen wird dennoch die Anschaffung beider Schleifsteine, sowohl grob als auch mittel. Zu empfehlen ist hier ein ganzes Set von Schleifsteinen, da diese oftmals noch eine rutschfeste Unterlage sowie Feinschleifpaste* enthalten.

Achten Sie auch darauf, dass der Schleifstein nicht zu sehr beschädigt ist. Durch Unregelmäßigkeiten am Stein kann das Messer schnell beschädigt werden.

Messer Schleifstein kaufen

Damit Ihr Santokumesser immer eine optimale Schärfe aufweist, muss es in gewissen Abständen geschärft werden. Ein Schleifstein eignet sich hierzu am besten. Alternativ kann auch ein Wetzstahl benutzt werden. Sie wissen noch nicht, was es beim Kauf eines Schleifsteins zu beachten gilt oder wie man sein Santokumesser schärft?

Möchten Sie einen Schleifstein kaufen, sollten Sie auf die benötigte Körnung achten. Mittlerweile gibt es allerdings auch sogenannte Kombisteine oder komplette Sets. Durch einfaches umdrehen des Steines ändert sich somit auch die Körnung. Der Vorteil dabei: es wird nur ein Stein benötigt, nicht mehrere.

Vorsicht bei Wetzstahl

Wie bei europäischen Messern üblich, wird für das Schärfen ein Wetzstahl benutzt. Für japanische Messer ist diese Möglichkeit nicht zu empfehlen, da europäische Klingen weicher sind. Genauso ist es anders rum – ein europäisches Messer sollte nicht mit einem Schleifstein geschärft werden, da der Stein nicht für einen U-Form-Schliff eignet! Hier sollte also unbedingt aufgepasst werden.

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WMF Spitzenklasse Plus Wetzstahl 36 cm, Wetzstab für Messer, Cromargan Edelstahl, Klinge 23 cm
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Santokumesser schärfen in der Praxis

Bevor mit dem Schärfen begonnen werden kann, muss der Schleifstein ins Wasser gelegt werden. Der Stein darf ruhig für 5-10, aber auch 15 Minuten im Wasser baden, damit er sich vollsaugt. Das Wasser wirkt somit wie Schmiermittel! Dieser Schritt muss berücksichtigt werden, da sonst das Messer zu heiß und der Abrieb zu groß wird.

  1. Nachdem sich der Schleifstein vollgesaugt hat, wird dieser auf einer rutschfesten Ablage platziert.
  2. Das Messer wird fest in die Hand genommen und bei einem Winkel von ca. 15 Grad von vorne nach hinten geschoben. Diese Prozedur ist am Anfang wirklich nicht leicht, mit ein wenig Übung und einer Grafischen Veranschaulichung (siehe Video) dennoch schnell erlernbar. Somit sind auch keinerlei Schleifhilfen notwenig. Wer dennoch nicht darauf verzichten möchte, findet hier passende Hilfestellungen.
  3. Keine Sorge wenn sich ein schwarzer Schmutzfilm auf dem Stein befindet. Er fungiert als eigentliches Schleifmittel, welches das Schärfen ermöglicht.
  4. Achten Sie beim Schleifen auf einen gleichbleibenden Druck, der auf das Messer ausgeübt wird.
  5. Sobald ein sogenannter „Grat“ (Scharfe Kanten) an der Klinge gibt den Zeitpunkt zum Wenden des Messers an. Sobald dieser spürbar ist, wird es gewendet. Ist der Grat abgetragen bzw. nicht mehr spürbar, ist der Schleifvorgang beendet.

Soll das Santokumesser nun noch „verfeinert“ werden, wird ein Schleifstein mit höherer Körnung verwendet. Dieser Schritt ist allerdings optional und nicht notwendig, da das Messer nun wieder eine gewohnte Schärfe eingenommen hat.

Tipp: Wann Ihr Santokumesser nun wirklich geschärft werden sollte, erfahren die anschaulich im Video bei Sekunde 00:40. Viel Spaß!

Fazit – Messer schärfen

Ein Wetzstein mit nur einer Körnung ist kaum mehr zu finden. Fast alle Artikel haben mindestens zwei Lagen, was den Kauf deutlich erleichtert. Um für jedes Messer den richtigen Schleifstein parat zu haben, empfehlen wir zum Kauf eines ganzen Sets. Vorzugsweise mit einer rutschfesten Unterlage, beispielsweise aus Holz/Gummi. Achten Sie ebenfalls auf die Bewertungen der Kunden und nehmen Sie sich ruhig Zeit, diese auch durchzulesen. Wir haben in die Liste nur Artikel eingefügt, die wir uns selbst auch kaufen würden und die eine gute Bewertung erhalten haben.

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